אורז לפילאף - כיצד לבחור ואיזה זן הוא הטוב ביותר
כל מומחה קולינרי יגיד שהפילאף הנכון הוא ריחני, יפה, פירורי. וכדי שזה באמת ייצא ככה, חשוב לדעת איזה אורז לפילאף עדיף לקנות. לא רק הטעם תלוי בכך, אלא גם המראה והעקביות של המנה. אם דביקות די מקובלת על דייסה, אז פילאף מזה יאבד מערכו הקולינרי. רק על ידי לקיחת דגני בוקר איכותיים, המיוצרים במיוחד לאירוע כזה, תוכלו להכין יצירת מופת קולינרית.
איזה אורז דרוש לפילאף: קריטריונים לבחירה
אורז לפילאף אמור להתאים למאפיינים הבאים:
- דגנים אינם נדבקים זה לזה במהלך הבישול;
- הגרגירים נשארים צפופים, שומרים על צורתם, אינם נדבקים זה לזה, אלא שומרים על יכולת הזרימה;
- אורז סופג ניחוחות היטב תבלינים ושומנים;
- פילאף מקבל צבע יפה.
הרפיון תלוי בכמות הדבק: ככל שיש יותר, כך המנה תידבק זו לזו. זנים ארוכים משמשים לרוב לאורז, ולא לזנים עגולים. באחרון, יש רק יותר דבק, אם כי ביניהם ישנם כמה זנים מהם מתקבל פילאף מעולה.
אורז לפילאף - הסוגים הטובים ביותר
דגני דגנים אינם רק מזנים שונים, אלא גם מסוגים שונים. האורז עובר עיבוד כלשהו לפני שהוא עובר ליישום. איכות הדגנים תלויה במה שהיא תהיה.
שלושה סוגים של אורז משמשים בדרך כלל לפילאף:
- לבן;
- חום;
- מְאוּיָד.
במה שונים זנים אלו זה מזה?
אורז לבן
קל לזהות אותו על פי הצבע הלבן-יפהפה של הגרגירים, שקופים מעט. אפקט זה מתקבל על ידי טחינה מדוקדקת של התבואה. אגב, אורז נקרא מלוטש. כתוצאה מההליך, הגרגירים מתקלפים ומלבין. ישנם זני אורז לבנים עגולים וארוכים. לדגנים כאלה חיי מדף ארוכים, והפילאף ממנו מוכן במהירות, תוך רבע שעה בלבד.
למרות מספר יתרונות, גם לציונים מלוטשים יש חיסרון. מעט מאוד חומרים מזינים נשמרים בהם.
אורז חום
הסוג השימושי ביותר, המורכב מדגנים חומים לא מלוטשים. עיבוד מינימלי מאפשר לך לשמר מקסימום יסודות קורט ותכונות שימושיות של הדגנים. חוץ מזה, לאורז חום יש גם טעם וריח מיוחדים. פילאף ממנו מקבל טעם לוואי אגוזי מעניין עם אותו ארומה. לוקח קצת יותר זמן לבשל מאשר אורז לבן - חצי שעה, אבל הוא דל קלוריות.
החיסרון של אורז חום הוא המחיר הגבוה למדי. והיא לא נשמרת לאורך זמן.
אורז מבושל
לגרגרים השקופים יש גוון זהוב, אך הם הופכים לבנים לחלוטין במהלך הבישול. אידוי הדגנים חוסך יותר חומרים מזינים. אורז כזה מבושל עד 30 דקות, וגם לא מלוטש.אך יחד עם זאת, אין צורך להשרותה לאורך זמן.
אולי, מלבד המחיר הגבוה, לאורז המורכב אין חסרונות.
איזה אורז עדיף לבשל פילאף: זנים
לכל מדינה מותגים משלה המייצרים דגנים שונים, כולל אורז. אז, כאן אתה יכול לרוב למצוא על המדפים את המוצרים של Zhmenka, Mistral, Agro - Alliance. לא הגיוני להתווכח איזו חברה טובה יותר, כי הרבה יותר חשוב איזה מותג היא מציעה. ויש מספר עצום כאלה, אבל לא כל אחד מכין פילאף מצוין.
בין שורת הדגנים להכנת פילאף ארומטי ומתפורר, עדיף לבחור את הזנים הבאים של אורז:
- יַסמִין. לכל אורז יש חריץ אופייני ובעל ארומה פרחונית וטעם לוואי. פילאף מתקבל בטעם מקורי, זורם חופשי.
- פתומטני. זן נוסף בניחוח פרחוני, אך זול יותר מקודמו.
- מֵימִי. אורז ארוך שלוקח הכי הרבה זמן לבשל, גם אם הדגנים ספוגים. אבל המנה בסופו של דבר לא סובלת מכך, להפך. חסרונו של הזן הוא מחירו הגבוה.
- בסמטי. גריסים מהודו הם גם יקרים למדי. הגרגירים קשים, ארוכים ודקים, בצבע חלבי. הם שומרים על צורתם במהלך הבישול, תוך שהם מתארכים עוד יותר. הם לא נדבקים זה לזה, הם סופגים בצורה מושלמת שומן, מיץ וניחוחות של תבלינים.
- לייזר. הגרגירים ארוכים, לבנים, עמילניים ורכים. המגוון שונה בכך שהוא סופג במהירות מים. זה מאפשר לוותר על זמני ההשריה המינימליים. אורז מבושל לא יותר מ -40 דקות. פילאף יוצא רך, אבל פירורי.
- אינדיקה. הגרגירים ארוכים, עד 6 מ"מ, אינם נדבקים זה לזה במהלך הבישול.
- קמולינו. אחד מזני הדגנים העגולים הבודדים המתאימים לפילאף ושומרים על יכולת הזרימה בצורה הגמורה.
פילאף מעולה עשוי מאורז שחור, והוא מתבשל במהירות - תוך 45 דקות בלבד. אבל המחיר לדגנים כאלה "נושך". הדגנים גדלים בעיקר בטיבט ועובדים לעיבוד מיוחד.
באיזה אורז עדיף להשתמש לפילאף אוזבקי
פילאף נחשב למנה אוזבקית לאומית. במדינה זו כולם יודעים לבשל אותה, וכן איזה דגני בוקר דרושים בכדי להשיג את העקביות הרצויה.
הפילאף האוזבקי הכי טעים מתקבל מהזנים הבאים:
- דבזירה. הגריסים חלבים או כהים יותר, כמעט בצבע לבנים. משקלו כבד יותר מזנים אחרים בשל העיבוד המיוחד שלו. הגרגרים מועברים לסירוגין ומייבשים לאורך מספר שנים. אבל אז, במהלך תהליך הבישול, הם גדלים פי 7. פילאף אינו נדבק יחד גם לאחר התקררות, אך יש להשרות את האורז למשך כמה שעות.
- צ'ונגרה. זהו תת-מין של Devzira, אך מכיל יותר עמילן. לאחר הכביסה הגריסים העמילניים הופכים לאורז אטום מעולה. המנה יוצאת טעימה ואוורירית.
- דאסטאר הוא סריק. זן מצוין שסופג היטב ניחוחות, תבלינים ושומנים. הגרגירים לא נדבקים זה לזה, ובתהליך הבישול הם מגדילים את נפחם פי 3.
- אלנגה. אחד מזני התבואה העגולים שלא מצריך השריה. שטיפה פשוטה תספיק. האורז קטן, אך צפוף, כשהוא מבושל, הוא מכפיל את עצמו וסופג מים היטב.
אורז לפילאף: האם אני צריך לשטוף ולהשרות
לא משנה באיזה מגוון משתמשים, יש לשטוף את הדגנים. יתר על כן, לא פעם אחת, אלא עד שהמים הופכים לשקופים. מים מעוננים הם עמילן שנשטף מהדגנים. הוא זה שמדביק את האורז יחד במהלך הבישול, מה שאומר שאין צורך בפילאף. אפילו הסרט העמילני על הגרגירים מונע מהם להיות רוויים בניחוחות מים, שומן ותבלינים. לכן, יש צורך לשטוף את הדגנים עד שהמים מפסיקים להיות עכורים.
אורז ארוך צריך להיות שטוף בזהירות רבה - הוא נשבר בקלות.
יש לשטוף את כל הזנים, אך את רובם עדיין יש להשרות. הליך זה מאפשר לך להפחית את זמן הבישול לפילאף. דגנים שהתנפחו ומים יתבשלו פחות.
כמה זמן ייקח ההשריה תלוי בסוג האורז ובמגוון הספציפי:
- זנים רכים כמו לזרוס צריכים 15 - 30 דקות;
- אורז קשה כמו בסמטי ודבזירה זקוק לשעתיים לפחות;
- יש להשרות אורז שחור ובר למשך הלילה.
אך יש כלל אחד המשותף לכל זני האורז, והוא נוגע לטמפרטורת המים. יש צורך להשרות אורז רק במים חמים, בערך 65 מעלות צלזיוס. לא במים קרים - האורז אינו סופג אותו היטב ואז, כשהוא מבושל, נסדק. ולא במים רותחים - ואז נוצר על הגלגנים סרט גלוטני שמונע ספיגת ניחוחות.
כיצד לשמור על הפרופורציות הנכונות של דגני בוקר, בשר, ירקות ומים
זה פשוט עם בשר וירקות. המתכון הקלאסי לפילאף אמיתי, אוזבקי, קובע שהכל צריך להיות שווה. כלומר, המרכיבים העיקריים של פילאף (אורז, בשר, גזר) צריכים להיות בפרופורציות שוות, למשל, 1 ק"ג כל אחד. עם זאת, איש אינו אוסר לשנותם לכיוון זה או אחר. אתה יכול לקחת פחות בשר, אבל יותר ירקות. או להפחית את שיעור הדגנים לטובת אותם ירקות. וחופש מוחלט מבחינת תבלינים: זה יכול להיות סט תבלינים מסורתי לפילאף, או פתרונות בודדים.
אך ביחס למים, חשוב להקפיד על הפרופורציות הנכונות. אם תשפוך יותר, אפילו האורז הטוב ביותר יתברר לא פילאף, אלא צמיג דַיסָה.
לכל זן יש יחס משלו של דגני בוקר ומים:
- אורז עגול - מלא מים 1: 1;
- זנים מאודים, שהושרו מראש - גם 1: 1, והונחו יבשים - 1: 2;
- בסמטי - 1: 1.3;
- דבזירה - 1: 2;
- אורז חום - 1: 3;
- אורז שחור - 1: 4.
איזה אורז הכי מתאים לפילאף, כל עקרת בית מחליטה בעצמה ובודקת זנים שונים. יש המעדיפים מנה רכה ונימוחה, אחרים מעדיפים שהאורז יישאר יציב. אבל מומחים קולינריים מסכימים על דבר אחד: פילאף צריך להתפורר, להריח טעים ולהיראות מעורר תיאבון. ואת התוצאה הזו ניתן להשיג רק על ידי לקיחת דגני בוקר נכונים והתבוננות בטכנולוגיית הבישול. עם זאת, זה בכלל לא קשה, אתה רק צריך רצון לרצות את עצמך ואת יקיריכם עם מנה טעימה.