פטריות לחורף - טעימות ומשביעות
בסתיו, קוטפי הפטריות מגיעים לתקופה חמה בה תוכלו לקחת את נשמתכם, דרך היער בחיפוש אחר "אוצרות", כלומר פטריות. לאחר שהבאתי הביתה סלים מלאים של פטריות ריחניות ואלסטיות, מיד עולה השאלה כיצד לשמר את היופי הטעים הזה. אחת משיטות הקטיף היא גלגול פטריות לחורף. ואכן, ניתן לאחסן אותן בצנצנות עד לעונת הפטריות הבאה, בניגוד לאלו הטריות, שמתדרדרות במהירות.
עיבוד פטריות לפני התפירה: המלצות כלליות
עדיף בכלל לא להשתמש בפטריות בשלות יתר גדולות מדי, אלא מיד לבחור ולהשליך - הן חסרות טעם. בנוסף, בדגימות כאלה תולעים נוטות יותר להתחיל.
אם בין קציר הפטריות ישנם זנים שטעמם מעט מריר (וולנושקי, פטריות חלב), עליהם להשרות במים קרים ומומלחים לפחות יום, כך שכל המרירות תצא החוצה. במקרה זה יהיה צורך להחליף את המים פעמיים או שלוש.
כאשר הפטריות מסודרות ונשטפות, תוכלו להמשיך ולקצור אותן לחורף באמצעות אחד המתכונים הפופולאריים לגלגול פטריות לצנצנות.
יש לקצור פטריות "לפי דרגה", כלומר, יש לעבד כל זן בנפרד: אם מדובר בפטריית פורצ'יני, אסור לערבב אותה עם בולטוס. זה ישמור על הטעם והארומה של כל זן.
פטריות במרינדה
יתרונה של השיטה הוא שהפטריות הן קלות מספיק להרתיחה, אינן זקוקות לעיבוד נוסף כמו עיקור. התהליך כולו לא ייקח הרבה זמן, ופטריות מוחמצות ללא תפר הן טעימות מאוד, במיוחד אם אתה משתמש באצבעות חול או בפטריות חלב.
קודם כל, יש להרתיח את הפטריות השטופות. אתה לא צריך לשפוך הרבה מים - 1 כף מספיקה. נוזלים לקילוגרם. זמן הבישול הוא 30 דקות, ואילו המים אינם מומלחים. מסננים ושוטפים את הפטריות המוגמרות.
עכשיו אתה יכול להתחיל את המרינדה לגלגול פטריות, או ליתר דיוק, לבישול מחדש:
- הניחו סיר עם ליטר מים על האש ותנו לו לרתיחה.
- יוצקים 1 כף. l. מלח ומעט קינמון (על קצה הסכין).
- שים 0.5 כפות. l. זרעי שמיר, 5 ציפורן ו -2 לברושקה.
- לבסוף, יוצקים 1.5 כפות. l. חומץ.
כאשר המרינדה רותחת בפעם השנייה טובלים את הפטריות בתוכה ומרתיחים במשך 15 דקות כך שיהיו רוויים בתבלינים. ואז הכניסו אותם לצנצנות מעוקרות (יחד עם נוזלים), מבלי לדווח קצת למעלה. כשהפטריות התקררו, שפכו את שמן החמניות על הצנצנת וסגרו את מכסה הניילון. שמור בקירור.
מתכון וידאו לבישול פטריות חלב מלוח
תכונות של פטריות פורצ'יני משמרות
פורצ'יני נחשב לאחד היקרים ביותר, ולכן החסר ממנו נקרא בצדק מעדן. לפטריות פורצ'יני מתגלגלות לחורף יש ניואנסים משלה שכדאי לשים לב אליהן:
- על מנת לשמר את הטעם, עדיף להשתמש בפטריות פורצ'יני חתוכות טרי, במקרים קיצוניים - לא יאוחר מיום לאחר החיתוך;
- אין להשאיר פטריית פורצ'יני במים זמן רב (ספוגה), מכיוון שהיא סופגת היטב נוזלים והופכת למימית;
- עקרות בית מנוסות ממליצות למרינדה רק כיפות פטריות, ולהכניס את הרגליים למרק או לטיגון.
עבור השאר, המתכונים לגלגול פטריות פורצ'יני לחורף דומים לשימורי זנים אחרים של פטריות.
פטריות פורצ'יני מוחמצות
קלפו את הפטריות, שטפו והפרידו את הכובעים. מניחים בסיר, מוסיפים מים ומבשלים במשך 15 דקות, תוך ערבוב מדי פעם.
שוטפים את הפטריות המוגמרות ומכניסים אותם לצנצנות.
לאחר שהמים בתבנית רותחים, הוסיפו חומצת לימון בקצב של 2 גר 'לק"ג פטריות - כך המכסים ישמרו על צבעם.
בזמן שהפטריות רותחות, שימו מחבת שנייה על המבער הבא והכינו את המרינדה (200 גרם תמיסה ילכו לצנצנת ליטר). לשם כך, על כל ליטר נוזל תזדקק:
- 1 כף. l. סוכר;
- 1.5 כפות. l. מלח;
- 6 אפונה של פלפל אנגלי;
- 2 ציפורן;
- 3 לברושקות;
- חומץ 70 מ"ל (להוסיף אחרון).
מרתיחים את המרינדה במשך 5 דקות, יוצקים אותה פטריות בבנקים ומתגלגלים. ריק כזה מאוחסן למשך חודשיים.
על מנת שהפטריות יאוחסנו כל החורף, יש לעקר את הצנצנות למשך 30 דקות, לאחר הוספת כף שמן צמחי וחומץ (לא חובה) לכל אחת.
מתכון וידאו לשימור פטריות ירוקות
מגלגלים פטריות מלוחות לחורף
טעמם של פטריות מומלחות שונה משמעותית מאלו הכבושים, אך לא תמיד ניתן לשמר אותן עד החורף, מכיוון שהדבר מצריך טמפרטורה מסוימת בחדר או מקרר נפחי. אך קוטפי פטריות מנוסים מכירים סודות קטנים לשימור לטווח ארוך של חמוצים. אחת מהן היא גלגול פטריות מומלחות לחורף.
ניתן למלוח פטריות או לחלוט או להרתיח מראש. כדי לכבוש 1 ק"ג פטריות תצטרכו 50 גרם מלח סלעים ותיבול לפי הטעם (שום, חזרת, שמיר, לברושקה, פלפל). להניח את כל המרכיבים בשכבות, לשים דיכוי מעל.
כשהפטריות מומלחות ומוכנות, מרוקנים את כל המלוחים המשתחררים ושוטפים אותם. הכינו תמיסה טרייה (0.5 כפות מלח לליטר מים) והרתיחו בה את הפטריות הכבושות במשך כ -2 דקות. לאחר מכן הוציאו את הפטריות בעזרת כף מחוררת והכניסו אותם לצנצנות. הביאו לרתיחה את יתרת המלח שנותרו, שפכו אותו לצנצנות הפטריות והוסיפו 1.5 כפית לכל מיכל של חצי ליטר. חומץ. לעקר לפחות 30 דקות, להפשיל. כעת ניתן לאחסן חמוצים בבטחה במרתף כל החורף.
התהליך המייגע ביותר בגלגול פטריות לחורף הוא הכנת הפטריות עצמן. אבל הזמן המושקע שווה את זה, מכיוון שבחורף חטיף כזה יגוון את הדיאטה דלה בוויטמינים ויהפוך לגאוות השולחן החגיגי.