מנה בריאה רוסית עתיקה - בוטוויניה, מתכון קלאסי למרק קליל ועשיר
בימי קדם היו לסלאבים מספר גדול של מאכלים טעימים, ויטמינים, בריאים ובו זמנית מאוד זולים. אחד מהם הוא הבוטוויניה, שהמתכון הקלאסי שלו שייך למטבח הרוסי העתיק. כפי שהשם מרמז, הוא הוכן מלמעלה - עלי חמציץ, סלק בתוספת תרד, סרפד, שמיר, קינואה, פטרוזיליה. באופן כללי נעשה שימוש בכל הירקות שגדלו רק בגינה. הבוטוויניה נשפכה בקוואס חמוץ. בהמשך נוספו לו צנוניות קצוצות דק, מלפפונים טריים, סלק.
מרק שכיח קר כזה זכה לפופולריות לא רק בקרב העניים, אלא גם תפס את מקומו של כבוד בארוחות החגיגיות והיומיומיות של נסיכים ומלכים. רק עבור אנשים אצילים, הבוטוויניה הייתה בטעם חזרת מגורדת, מאוחר יותר הם החלו להוסיף מיץ לימון. הוא הוגש עם דג מבושל או מלוח, פירות ים שונים, סרטנים. מכשיר עם קרח כתוש הונח בנפרד על השולחן לצורך קירור נוסף של המנה. אם קודם הוגשו סכו"ם נפרדים לדגים, קרח ובוטוויניה עצמה, והם הונחו על צלחות שונות, כיום לרוב מוגש בוטוויניה מיד עם קרח ודגים (פירות ים) במיכל אחד.
רזה בוטווינה שלם, המתכון הקלאסי
בוטוויניה לא שלמה נחשבת למתכון הקלאסי הקל ביותר.
כדי להכין אותו תצטרך:
- קילו חמוצים;
- 5-6 מלפפונים טריים;
- 2 ליטר קוואס;
- חבורה של צמרות סלק;
- בצל ירוק, פטרוזיליה, שמיר - 50 גרם כל אחד;
- סוכר, מלח, חזרת, חרדל - לפי הטעם;
- קוביות קרח.
הכנת מרק קר היא די פשוטה.
אלגוריתם בישול:
- צמרות החמלה והסלק מסודרים, נשטפים, מכניסים לסיר. יוצקים מעט מים כך שיכסה רק את הירוקים. מרתיחים במיץ של עצמו למשך 10 דקות ואז טוחנים דרך מסננת או טוחנים בעזרת מערבל (בלנדר).
- בצל ירוק נשטף, מיובש, קצוץ ומעורבב עם חזרת או חרדל, ולא שוכח להוסיף מלח.
- מלפפונים קלופים, קצוצים דק.
- העבירו את המסה של החמץ-סלק לכלי, הוסיפו בצל עם חזרת, פרוסות מלפפון. כולם מוזגים בקוואס. מעוטר בעשבי תיבול קצוצים ומוגש עם קערת קרח.
זו הגרסה התזונתית הפשוטה ביותר, החסכונית ביותר, של בוטוויניה.
בוטווינה שלם עם דג אדום
בוטוויניק, שהמתכון עליו מוצג להלן, שייך גם הוא לקלאסיקה, אך המרק מתגלה לבבי ועשיר יותר.
המוצרים הבאים נדרשים:
- דג אדום (פורל, סלמון צ'אם, סלמון) - 500-600 גרם;
- קוואס (1 ליטר שיפון כהה וכוס אחת אוקרושכנאיה לבנה);
- מלפפון טרי אחד;
- סלק צעיר עם צמרות - 4-5 חתיכות;
- עלי סרפד טריים - 200 גרם;
- צנון טרי - 4 חתיכות;
- 500 גרם חוּמעָה;
- 100 גרם בצל ירוק;
- מלח, סוכר, חזרת - לפי הטעם;
- קרח מרוסק.
תהליך יצירת המנה הזו הוא קצת יותר מסובך, אך בסופו של דבר הוא מתגלה כיצירת מופת קולינרית עשירה ומספקת.
טכנולוגיית בישול:
- הדג מבושל במים מומלחים עם אפונה ועלי דפנה. מגניב, מחלקים למנות.
- בצלים נשטפים, קצוצים עם חזרת, מלח וסוכר מגורען.
- מכסים צמרות סלק, סרפד וחמץ (סרפדים נצרבים בנוסף במים רותחים), מבושלים בכמות קטנה של מים במשך 5 דקות. מצננים וחותכים לחתיכות קטנות.
- מקלפים את הסלק, חותכים לקוביות קטנות, תבשיל בתבנית עד שהם רכים.
- חותכים מלפפונים וצנוניות לפרוסות דקות או קוביות (אפשר לגרד).
- שלב את כל המרכיבים בקערה אחת. פלפל ומלח. Okroshechny ו kvass כהה משולבים, מתובל עם botvinya.
- מרק, דגים וקרח מוגשים בנפרד. כך נראה מרק הדגים בוטוויניק עלה הסלק מעורר תיאבון בתמונה.
כדי להפוך את הבוטוויניה לרוויה יותר, הרתיח את הדג עם גזר, בצל, פלפלים ותבלינים אחרים.
ואז הוא מוציא, וסרפד, צמרות, חמציץ מבושלים במרק הארומטי שנוצר.
סודות בישול
מאז ימי קדם המתכון הקלאסי לבוטוויניה כלל רק מרכיבים טבעיים.
בעזרת הטיפים הבאים תוכלו להכין את המרק המתאים בשיטה הסלאבית העתיקה:
- קוואס. קוואס תוצרת בית המיוצר על בסיס לחם שיפון או סלק מצוין לבוטוויניה. טעמו של הבוטוויניה תלוי במידה רבה בבחירת משקה תוסס. עדיף לבשל קוואס בעצמך מאשר לקנות לא ידוע מה בחנות. אין שום דבר מסובך בתהליך זה. הווורט מיוצר על ידי אידוי קרומי לחם השיפון במים חמים. השאירו אותם ליום במקום חם לתסיסה. ואז מוסיפים את השמרים עם סוכר מגורען ומניחים לתסיסה למשך 6-8 שעות. זן וקוואס מוכן! בהיעדר משקה תוצרת בית, תוכלו לקנות קוואס תוסס חי.
- סלק. על פי המתכון הקלאסי, סלק לבוטוויניה נבחר צעיר, תמיד עם עלים טריים ולא נבולים. הוא מכיל את החומרים השימושיים ביותר, והצמרות מכילים יותר מהם מאשר השורשים עצמם.
- רכיבים נוספים. למרק מוסיפים שום פראי, תרד, קינואה, סרפד. ניתן לחתוך ירקות לחתיכות קטנות, רצועות, קוביות, חצאים או לגרד. זה עניין של תפיסה אסתטית.
- דג. אם מכינים בוטווינה עם דגים, מגישים אותה בנפרד או מניחים באמצע מנה מחולקת. עדיף לבחור בפילטים או בדגים עם מינימום עצמות מטעמי נוחות.
- סיבובים. מקשטים את בוטוויניק בעשבי תיבול קצוצים, חתיכות ביצה מבושלת.
אניני טעם של המטבח הסלאבי אהבו את מרק הסלק הקר עם הקוואס עד כדי כך שהשפים העלו גרסה חמה. עם טעם עשיר, בוטוויניה ארומטית ועשירה כבר הפכה לקלאסיקה גסטרונומית, מכינים אותה עם בשר, עוף, הודו ואפילו שליו. אך המרכיבים העיקריים הם עדיין צמרות סלק וחומצה. במקום קוואס, מתכון הבוטוויניה החם הקלאסי משתמש במרק בשר עשיר.
בוטוויניה היא אחת המאכלים הפופולאריים ביותר ברוסיה העתיקה. את המרק הקר הזה מכינים בפשטות, בעלות מינימלית, ויש בו הרבה ויטמינים, כי משתמשים במוצרים הטריים ביותר והמנה כמעט ולא נחשפת לטיפול בחום.
הבוטוויניה הקלאסית היא אלטרנטיבה מצוינת לאוקרושקה בימי הקיץ החמים. לא בכדי היא הייתה כה פופולרית אפילו על שולחנות נסיכים ומלכותיים.