ההיסטוריה הצבעונית של הגזר
גזר הוא אחד מגידולי השורש החשובים ביותר לבני אדם, הגדלים באזורים עם אקלים ממוזג. הירק שעובד כיום הופק מזני בר ששורשיהם כלל לא היו כתומים. כפי שמראים מחקרים של מדענים, הגזר היה במקור סגול או צהוב.
כיום קשה לשפוט את מקורם ונתיביהם האבולוציוניים של 80 המינים הקיימים של גזר מעובד. אך ארכיאולוגים מוצאים זרעי גזר במהלך חפירות לאורך כל חוף הים התיכון, בצפון אפריקה, באזור אסיה ובמדינות אירופה עם אקלים ממוזג.
מינים פראיים, ככל הנראה, היו במקור מקור לירק לבני אדם, ולא לגידולי שורש עסיסיים. אולי נעשה שימוש בגזר ואיך צמח מרפא.
יתר על כן, באיראן ובאירופה, השכבות התרבותיות, בהן נמצאות עדויות לגידול הגזר, הן כ -5,000 שנה. אבקני המאובנים של צמחים ממשפחת האפיאקאים השייכים לתקופת האאוקן הם בני 55 עד 34 מיליון שנה, מה שמעיד על עתיקות הסוג.
אבות זני גזר מודרניים
עלים נוצות מסוג מזרחי הם בעלי גוון כסוף והם מתבגרים בצורה ניכרת. גזר כזה נפוץ ביותר באפגניסטן, בהרי ההימלאיה ובהרי הכוש ההינדי, ובאיראן, בהודו ובאזורים מסוימים ברוסיה. באותן טריטוריות, גם גזר צהוב נמצא, שבטבע קשה יותר מצבע כהה ובעל טעם חריף בולט.
תחילת גידול הגזר הסגול הייתה ככל הנראה במאה העשירית. שלוש מאות אחר כך הופיעו שורשים סגולים בים התיכון, וקצת אחר כך הם החלו לגדל בסין וביפן. גזר צהוב וסגול מזרחי גדל עד היום באסיה, נהג להכין משקה אלכוהולי חזק, אך הוא נחות בפופולריותו ובהפצתו לזנים מערביים עם שורשים כתומים.
סוג הגזר המערבי המודרני נצבע על ידי קרוטן, כך שהשורשים יכולים להיות אדומים, כתומים, צהובים או כמעט לבנים.
ככל הנראה, זנים כאלה היו תוצאה של הכלאה וחציית צמחים מהסוג המזרחי עם תת-מין בר של גזר צהוב ים תיכוני. גידולי שורש שנצרכו על ידי האירופאים, עד המאה ה -17, היו דקים, מסועפים מאוד ולא עסיסיים כלל.
ההיסטוריה של הגזר בימי קדם
עדויות ארכיאולוגיות לצריכת גזר הצומח בר נמצאו באתרים עתיקים בשוויץ.
ציורי מקדש בלוקסור המצרי, המתוארכים לאלף השני לפני הספירה, מראים שורשים סגולים. ובפפיריות שנמצאות באחת מקבורות פרעה, נאמר על הטיפול בזרעי גזר או צמח הדומה לו. אך לא ארכיאולוגים ולא פליבוטניסטים עדיין לא הצליחו לאשר את הנחות היסוד של האגיפטולוגים בנוגע להפצת גזר סגול בעמק הנילוס. אולי המצרים הקדמונים הכירו את בני המשפחה האחרים של Apiaceae, למשל אניס, סלרי או כוסברה.
זרעים של גזר מאובנים, בני חמש אלפי שנה לפחות, נמצאו באזור הרמות של איראן ואפגניסטן.
באסיה נמצאו זנים רבים בצבעים שונים ויש עדויות לשימוש בגזר בר בתקופה ההלנית ביוון. בעיקרון, זרעי הגזר וקני השורש שלו שימשו למטרות רפואיות. לדוגמא, בארדנים בתקופת רומא העתיקה, הגזר שימש כמעשה אפרודיזיאק, והמלך הפונטי מיטרידטס השישי האמין שגזר יכול לנטרל רעלים.
דיוסקורידס, ששירת כרופא בצבא הרומי, בעבודתו De Materia Medica, במהלך מסעותיו, תיאר ושרטט יותר מ- 600 מינים של צמחי מרפא. המהדורה הביזנטית של היצירה, שראשיתה בשנת 512, מראה לקורא מראה של גזר כתום.
היסטוריה מתועדת של גזר והכנסתם לטיפוח
- הנטיעות המעובדות הראשונות של גזר סגול וצהוב, על פי מקורות מאושרים, הופיעו במאה העשירית באפגניסטן ובפרס. במקביל מופיעים גזר עם שורשים אדומים באיראן ובצפון חצי האי ערב.
- במאה ה -11 מגדלים צמחי גזר צהובים, אדומים וסגולים בסוריה ובאזורים אחרים בצפון אפריקה.
- דרך המזרח התיכון ומדינות אפריקה במאה ה- XII, גזר מהסוג המזרחי הגיע לספרד המורית.
- במקביל, סוג הצמח האסייתי הגיע לסין ולאיטליה, שם החלו להתפשט גזר אדום במאה ה -12.
- במאות XIV-XV החלו לטפח גזר אדום, צהוב ולבן בגרמניה, צרפת, אנגליה והולנד.
- באירופה, הודות למעבר, כבר במאה ה -17 הופיע גזר כתום חסר תקדים.
- במקביל, גידולי שורשים כתומים ולבנים מועברים לדרום וצפון אמריקה, וביפן הם מפתחים תחילה את הגזר המזרחי, וכעבור מאה שנה.
חידת גזר לבן וסוגיות סיווג
ברומא העתיקה וביוון, גזר נקרא אחרת, מה שהוביל לפרשנויות סותרות. בפרט, תחת השם פסטינאקה, ניתן היה להסתיר גם גזר לבן כמעט וגם שורשים קלים של הדרז, שהיה פופולרי ביותר באותה תקופה.
גאלן הציע לתת לגזר את השם דאוקוס, ולהפריד בינו לבין מינים קשורים. זה קרה במאה השנייה לספירה. באותן שנים, המדען הרומאי אתנאוס הציע את השם קרוטה, ואותו ירק שורש נקרא בספר הקולינריה אפיסיוס צ'קליוס, שראשיתו בשנת 230.
עם זאת, עם נפילת רומא, התייחסויות לגזר ממקורות כתובים אירופיים נעלמות לחלוטין. והבלבול בזיהוי צמחים קרובים במינים ובקרבת משפחה נמשך עד ימי הביניים, אז הובאו שוב לשורשים סגולים וצהובים לאירופה מאסיה.
קרל הגדול הוציא צו על הערצת הגזר האוניברסלית והכרתו כצמח היקר ביותר, ובזכות עלים פתוחים ושמשיות פרחים בהיסטוריה, גזר נודע בכינוי "התחרה של המלכה אן".
כיום, שמות כל הזנים, מגידולי שורש לבנים ועד גזר שחור, כפופים לסיווג לינאוס, אותו פיתח בשנת 1753.
התחלה של גידול גזר
בחירה מכוונת של המינים החלה יחסית לאחרונה. תיאור הזן המעובד הראשון מתוארך לשנת 1721 ובוצע על ידי בוטנאים הולנדים. הכנת גזר לייצר קני שורש מתוקים וגדולים יותר הייתה קלה. על מנת שיבול השורשים יהיה ישר יותר, מתוק ועסיסי באופן ניכר, הצמח היה זקוק רק לטיפול טוב וגדל כמה דורות בתנאים נוחים.
היסטוריונים הופתעו מכך שפחות משלוש מאות עברו מהרגע שהגזר הצהוב והאדום הופיע בהולנד ועד התפשטותו כמין ירק, כאילו הצמח עצמו רוצה להיות מעובד.
הזנים המפורסמים ביותר, נאנט ושאנטאן, חייבים את הגנן הצרפתי-סגפן לואי דה וילמורין, שבמאה ה -19 הניח את יסודות גידול הצמחים המודרניים ובשנת 1856 פרסם תיאור של הזנים המבוקשים עד היום.
היווצרות צבע הגזר
זנים צהובים מזרחיים הפכו לבסיס לקבלת גזר כתום ולבן כאחד.מסקנה זו, לאחר ניתוח מאגר הגנים של הצמחים, הושגה על ידי גנטיקאים די לאחרונה, אך גזר צהוב ואדום ממשיכים לטפח בעולם. מגוון גזר סגול עם צבע כהה עז במיוחד נקרא שחור. אז מה הסיבה למגוון כזה של צבעים?
צבע יבול שורש הגזר הוא תוצאה של פעולת פיגמנטים שונים הקשורים לקרוטנואידים.
- Α ו- β- קרוטן אחראים לצבע הכתום והצהוב של ירק השורש, בעוד ש- β-carotene יכול להוות עד מחצית מכלל תכולת הקרוטנואידים בגזר כתום או צהוב.
- צבע שורשי הגזר האדום נובע מהימצאותם של ליקופן וקסנטופילים.
- שורשים לבנים הם בעלי תכולת הקרוטן הנמוכה ביותר.
- בנוסף לקרוטן, גזר סגול ושחור מכיל הרבה אנתוציאנינים, המתבטא ביכולת נוגדת חמצון גבוהה יותר מזנים אחרים של ירקות שורש.
בתהליך הבחירה הגזר נעשה גדול ועסיסי יותר. הוא איבד חלק מהשמנים האתרים שלו, אך רכש יתרונות בריאותיים אחרים, תלוי בצבע ובעוצמתו.